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2010年ベルギーツアー2日目 その７．

ベルギービール＆料理専門店　　　　　　　　　
　ボア・セレスト　の　告知
熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

Brouwerij Rodenbachﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ/ ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ醸造所を後にして、我等はBrugge(蘭：ﾌﾞﾘｭｯﾍ / 仏：Bruges ﾌﾞﾙｰｼﾞｭ)へ向かった。その町に付いては、現在多くが語られ、情報も多い。小生がベルギー生活を始めた1977年当時、その町で日本人に出会うのは稀であった。運河巡りの観光船や、石畳を闊歩する観光用馬車は、既に目にするモノであったので観光都市であったのは間違いない。しかし、その町はWest-Vlaanderenｳｴｽﾄｩ-ﾌﾗｰﾝﾃﾞﾚﾝ = 西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州の州都で、日々の買い物の為に訪れる近郷近在の人々も多い。又、町の住人も多い。その町を称して『屋根の無い博物館、或は美術館』と言われるが、人々の生活が営まれている所でもある。そんな素顔のブルージュを知る為にも、運河で囲まれた小さな町であるから、観光スポットを外れ、北へ散策して欲しい。更に、運河の外、田園風景に包まれたフランダースを満喫して欲しいものである。と、言いながらも小生達は、体育会系の合宿さながらのスケジュールで、醸造所訪問とベルギービールの試飲を、朝から寝るまで繰り返して、観光や買い物に費やす時間が殆ど無い。心豊な旅とは程遠い。探究心旺盛な学究の徒である、と言えなくも無いが、ベルギー人と同じ様に“ゆったり”とビール・グラスを傾ける時間も創りたいと願う次第である。・・・無理か。
Bruggeで観たい、聴きたい、飲みたい、食べたい目的は沢山有った。到底、許された予定時間ではこなせない程に。しかし、先ず ’t Brugs Beertjelｫｯﾄｩ･ﾌﾞﾙｸｽ･ﾍﾞｰﾙﾁｪ(ﾌﾞﾙｰｼﾞｭの小熊)へ行った。この店は、Jan de Bruyneﾔﾝ･ﾄﾞｩ･ﾌﾞﾘｭｲﾝと言う“ビール博士”と紹介される事も有る人物の経営する処で、彼はベルギービール・セミナー講師として来日した事も有る。また、ベルギービール・アカデミーなるものも主催している。実は、小生はそのアカデミーの終了証書を弊店“ボア・セレスト”に掲げている。Jan氏は過去に、弊店へ足を運び、夜明け迄、大いに飲み冗談の数々を披露して呉れた。それが最後で、その後、何度’t Brugs Beertjeｫｯﾄｩ･ﾌﾞﾙｸｽ･ﾍﾞｰﾙﾁｪ を尋ねても、彼は留守であった。その留守を守っているのが、“肝っ玉かあさん”Daisy Claeysﾃﾞｲｼﾞｰ･ｸﾗｰｲｽ　Jan氏の奥方、その人である。路地といって言いKemelstraatｹﾒﾙｽﾄﾗｰﾄｩ に在る、決して大きくない店（実は、奥にも部屋が在る。）であるが、常に多くの客で賑わっている。
そんな状態で、アルバイトと思しき青年と二人で切盛りしている。200銘柄を越えるビールから、注文のあったモノを即座に、専用グラスと共に用意する。その素早さと正確さは、小生の知っている多くのベルギー人からは想像が付かない。その彼女に表敬のつもりで出向いた。所が、幸運にもその店が、それ程忙しくない。詰まり、彼女と会話出来るのである。

ボア・セレスト
港区赤坂2-13-21　清川ビルB1　Tel/Fax:03-3588-6292
E-mail: cereste@m2.pbc.ne.jp
OPEN:18:00～24:00,23:00(土曜日) CLOSE:日曜日、祭日

2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その６。

ベルギービール＆料理専門店　　　　　　　　　
　ボア・セレスト　の　告知

熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

Brouwerij Rodenbachﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ/ ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ醸造所の歴史や、Michael Jacksonマイケル ジャクソン氏に依って“赤ビール”とそのビール・スタイルが命名された、その商品の樫材の大樽での熟成を含む醸造法等は、その醸造所のH.P.や多くの文献、そして研究者のブログ等で多く紹介されている。小生が、最初に其処を訪れた1995年の時点では、Rodenbach(ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｸﾗｼｯｸ)、Rodenbach Grand Cru(ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｸﾞﾗﾝ･ｸﾘｭ)、Alexander Rodenbach (ｱﾚｷｻﾝﾀﾞｰ･ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ) の三銘柄が有り、最初のモノはタンク熟成の若ビールを2/3, 約二年樽熟成のビールを1/3の割合で壜詰めし、次のモノは約二年樽熟成のビールだけを壜詰めし、最後のモノは、残念ながら現在醸造中止となてしまったが、約二年樽熟成のビールにチェリー・エッセンスを加えて壜詰めしたモノ。との説明であったが、現在、各商品のその割合も変わっている。Palmパルム醸造所の傘下となり、従って経営状況も変わり、社会の情勢も変わり、そして醸造設備も近代化した。この間Rudi Ghequireﾘｭﾃﾞｨ･ﾍｷｰﾙ氏は、人生の全てを賭け、醸造所内に泊り込み、伝統技法を活かしつつ商品開発に努めた。“赤ビール”の先駆であり、今も代表的存在であり続けている。更に、革新的な商品も次々と世に送り出している。Rodenbach Vin de Céréale 2004ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｳﾞｧﾝ･ﾄﾞｩ･ｾﾚｱﾙ2004 と言う単一樽使用で三年熟成させたモノを20,000本限定でベルギーとUSAで発売した。その後、Rodenbach Vintage 2007ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｳﾞｨﾝﾃｲｼﾞと言う、同じコンセプトで造ったモノを発売し、今年2010年、本国にも輸入された。これは、小生が思うに、当醸造所の最高傑作とも言うべきもので、今後も同様の試みを期待して止まない。

ボア・セレスト
・ベルギービール　￥９００～　
約400銘柄のﾍﾞﾙｷﾞｰﾋﾞｰﾙを温度設定の違う7台のﾋﾞｰﾙ用冷蔵庫(2℃,4℃,6℃、8℃,10℃,12℃,16℃)と室温の8段階で管理しています。
Titej ￥900, Blanche de Namur ￥1,100,
Maredsour Blond ￥1,100, Bink Blond ￥1,300
Bravour ￥1,300, Hopus ￥1,500, Arabier ￥1,500
Girardin Oude Gueuze 375ml ￥1,700 等

・料理　　　　　　￥８００～
季節の特別料理と定番のベルギー料理の数々
リエット ￥800, ムール貝ワイン蒸し ￥1,200, 骨髄グリル ￥1,500, フリカデル ￥1,600 等


港区赤坂2-13-21　清川ビルB1　Tel/Fax:03-3588-6292
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2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その５。

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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

“Zalmｻﾞﾙﾑ”で昼食の予定だったが、前記の通りの事情で、Roeselareﾙｰｽﾗｰ(ﾙ)の駅近くでレストランを探した。駅前広場は、中々の賑わいである。West-Vlaanderedｳｪｽﾄｩ･ﾌﾗｰﾝﾃﾞﾚﾝ　西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州の州都は、嘗て北海からの運河港で、それ故に海外交易で繁栄したBrugge/ Brugesﾌﾞﾘｭｯﾍ/ ﾌﾞﾙｰｼﾞｭ であるが、北海の玄関口であったOostende/ Ostende ｵｰｽﾃﾝﾄﾞｩ/ ｵｽﾄﾝﾄﾞｩ 、イギリス産業革命以前は、世界の繊維産業中心地であったKortrijk/ Courtrai ｺﾙﾄｩﾚｲｸ/ ｸｰﾄｩﾚｨ、『世界まんが大会』も開催される、ベルギー最高の保養地Knokke-Heistｸﾉｯｸ- ﾍｲｽﾄｩ、ベルギー最大のホップ産地Poperingeﾎﾟﾌﾟﾘﾝｸﾞ、現駐日ベルギー大使Johan Maricouﾖﾊﾝ･ﾏﾘｸｰ氏の郷里であり、猫祭りでも有名なIeperｲｰﾌﾟﾙ、その前記地域は世界大戦の激戦地としても有名であるが、等々の夫々抱えてきた歴史と現在の社会的役割の違う、大きく重要な都市が在る。この一州だけ見ても、異なった地勢と地理的条件に因る町の性格の違いや人々の住まい方の違い等興味が尽きない。それが、十州を擁するベルギー国である。面積は関東平野程度であっても、その歴史の凝縮度と文化の多様性は、大国に引けを取らない。さて、昼食も済ませ、Brouwerij Rodenbachﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ/ ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ醸造所　へ向かった。過去の経験では、中規模以上の醸造所では、見学コースが設けられていて、専任ガイドもいる。このガイドが、略例外無く、会社から与えられた見学者向け資料以外の事を知らない。詰まり、醸造上の疑問等には答えて呉れない。余り有難くない存在である。しかし、今回は様子が違った。出迎えて呉れたのは、小柄でメガネを掛けた、ネクタイに紺のブレザーを纏った男性で、その人こそ最高醸造責任者であり、この醸造所の経営計画から、各種イヴェントまで指揮を執っているRudi Ghequireﾘｭﾃﾞｨ･ﾍｷｰﾙ氏である。

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2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その４。

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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

Brasserie De Zalm ﾌﾞﾗｯｽﾘｰ･ﾄﾞｩ･ｻﾞﾙﾑ　Grote Markt 24 8800 Roeselare
は、その住所”Grote Marktｸﾞﾛｰﾄｩ･ﾏﾙｸﾄｩ　仏：Grand Placeｸﾞﾎﾝ･ﾌﾟﾗｽ　大市場の意で、封建都市国家等の大きな町の中心に造られ、多くの場合それを囲む様に市庁舎等重要な建造物が立ち並ぶ。”が示す通り、ルースラーの町の中心に在る。
”Brasserieﾌﾞﾗｯｽﾘｰ・・・”はビール醸造所の仏語であるが、Parisパリでビール醸造地域であるAlsaceｱﾙｻﾞｽ出身者がドイツ風のラガー・ビールを提供する大型飲食店を、アルザス方面からの鉄道開通を機に終着であるGare d’Austerlitzｷﾞｬｰﾙ･ﾄﾞｰｽﾄﾘｯﾂ　オーストリッチ駅周辺に開いた。それまで、Parisでビールと言えばベルギー国境に近い、北側のNordﾉｰﾙ , Picardieﾋﾟｶﾙﾃﾞｨｰを含む Pas-de-Calaisﾊﾟ･ﾄﾞｩ･ｶﾚｰ地域（仏国だけではないが、言い習わされている地域、或いは地方名と行政区画名とは一致しない。）で造られるBière de Gardeﾋﾞｴｰﾙ･ﾄﾞｩ･ｷﾞｬﾙﾄﾞｩ　と言う上面醗酵の余り冷やさないモノであった。透明感の有る、クセの少ない、ドリンカブルなアルザスのビールは、鯨飲馬食用に向いていた。結果、大いに流行り、その形態の店を”Brasserie････”と言うようになった。
それに当たるVlaanderenﾌﾗｰﾝﾃﾞﾚﾝ語（ﾌﾗﾏﾝ語）が無い為か、West-Vlaanderedｳｪｽﾄｩ･ﾌﾗｰﾝﾃﾞﾚﾝ　西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州のこの町で、”Brasserie････”の表記の店名になっている。
“Zalmｻﾞﾙﾑ”は『鮭』の意であるが、その訳は知らない。
Rodenbachﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ醸造所の直営カフェで、貴重な長期樽熟成“Foederbierﾌｰﾃﾞﾙﾋﾞｰﾙ”の樽出しが飲めるとの事で、此処を目指した。当然ながら、定休日は特に事前調査を周到にした。しかし、地図を頼りに探し当て、ミニ・バス同乗者9人の18個の目に飛び込んで来たのは、近代的ビル一階角のガラス張り店内に、全ての固定でない椅子がテーブルに載せられている光景であった。そうです。休業なのです。ベルギーでは、珍しい事ではないが、今回の初“ガッカリ”でありました。

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2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その３。

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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

Duchesse de Bourgogneを充分満足する程に試飲した後、Karl社長が、建設途中の新醸造所と成るべき構造物に案内して呉れた。一旦、今試飲していた醸造所の敷地から出て、直ぐ傍の鉄道Vichtｳﾞｨﾋﾄｩ駅を左に見ながら、右折した。そこは、駅前にも拘らず、正に只今開発途中の場所で、粘土質の土が剥き出しの状態であった。雨が降ると、大層ぬかるみ、歩き辛い事夥(おびただ)しい。ベルギーに限った事では無いが、泥濘(ぬかるみ)を解消し、歩行以上に馬車の通行を容易為らしめる為、石畳が敷かれたのは自明の理であろう。そうこうしている内に、目的地に到着した。目の前のそれは、屋根、壁、床だけの真新しい大きな箱状のモノであった。そして、そこは塀を隔てて、先程まで見学していた現醸造所の隣であった。大きく飛躍するであろうBrouwerij Verhaegheｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ醸造所の歴史的瞬間を垣間見た。


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2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その2。

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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。



博物館の如き、今は使われていない古い醸造所を見学した後に、現役の醸造所に案内された。
“赤ビール（英：Red Beerﾚｯﾄﾞ･ﾋﾞｰﾙ）”の名称は、故Michael Jacksonﾏｲｹﾙ･ｼﾞｬｸｿﾝ氏に拠って命名された。ベルギーには、その名称は無い。“Oud Bruin蘭：ｱｳﾄｩ･ﾌﾞﾗｰﾝ ”古い茶色”と呼ばれる一群が,東ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州の南西端Oudenaardeｱｳﾄﾞｩﾅｰﾄﾞｩ を中心とした地域から、西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽの西端、即ちベルギーの西端Oostendeｵｰｽﾃﾝﾄﾞｩ(その意味は不思議な事に、“東の終点”である。その名の由来に付いて、答えを呉れたベルギー人達は十人十色、百人百様であった。曰く、『過去、Westendeは在った。今は、海の底だ。』或は、『イギリスのLondon のWest Endに対抗しての命名だ。』等々。どれも此れも、眉から唾が滴り落ちそうな話ばかりである。) の南南東約１５ｋｍ地点に在るIchitegemｲﾋﾃﾍﾑ迄の地域で造られている。ヨーグルトを連想する酸味を持つ茶色のビールを一括して、そう呼んでいる。
然しながら、私はJ氏の慧眼に敬意を表しつつ、氏の意見を支持する。氏が西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽのそれと、東のそれを区別した理由は、その熟成方法にある。前者が樫の大樽を用いるのに対して、後者は現在ステンレス･タンクで熟成を行う。その結果であるかどうか、判断が付きかねているが、味わいも異なる。前者が鋭角的な酸味とするなら、後者は穏やかな酸味と言えるだろう。好例は、Rodenbach Grand Cruﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ･ｸﾞﾎﾝ･ｸﾘｭ と Liefmans Goudenbandﾘｰﾌﾏﾝｽ･ﾊｳﾃﾞﾝﾊﾞﾝﾄｩ である。
さて、Brouwerij Verhaeghe ﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ　ｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ醸造所である。赤ビールDuchesse de Bourgogneﾃﾞｭｾｽ･ﾄﾞｩ･ﾌﾞﾙｺﾞｰﾆｭ で有名であるが、ピルスナーやペール・エール等も造っている。
今回は、代表銘柄であるDuchesse・・・・・の醸造行程をKarl社長の説明と共に観て廻った。日本での知名度から鑑み、又、以前にNV Brouwerij Rodenbachｴﾝ･ｳﾞｪｰ･ﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ　ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯｸ醸造所株式会社を訪れ、その印象が強過ぎる為か、樽の大きさやその総数の多くない事に、驚きを禁じ得なかった。そんな状況下でありながら、我国では難なく入手出来る事の喜びを改めて感じた。
見学の後、事務所の一室で、試飲と相成ったが、先日我国に限定数輸入されたDuchesse・・・・・の750ml壜を惜しげも無く、次々と抜栓し、Karl社長自らがサーヴして呉れた。寒い1月のベルギーである。そのビールは室温で振舞われた。私の延べ100箇所を越えるベルギービール醸造所訪問の経験から言わせて頂くならば、醸造所で試飲して、美味しいと思った事は、決して多くない。その理由として、熟成が充分でなかった事、壜内二次醗酵のはずのビールが壜でなく樽出しであった事、等が挙げられよう。しかし、損傷を受けやすい、果物使用の有無に拘らずフルーティーなモノ、低アルコールのモノ、そして鮮度を優先するモノ等の中に、長旅の末に手にするそれとは大きく異なるモノに出会う事があった。正に今がその時である。至福の一時とは、この事だ。


下記は、1993年より毎月第二水曜日に行っています弊店のビール会の献立です。今日がその日です。

――――　二水会　―――――
　　　　　 　ボア・セレスト　ビール会　　14 April 2010

“アスパラと鰆と限定醸造ローデンバッハ“

○XX Bitter ｲｸｽ･ｲｸｽ･ﾋﾞﾀｰ
Brouwerij De Ranke ﾄﾞｩ･ﾗﾝｸ醸造所, 2005, Wevelgem ｳｪｳﾞｪﾙﾍﾝ　Kortrijk の西南西至近 West-Vlaanderen西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州(醸造所はDottigniesﾄﾞｯﾃｨﾆｰ 州境近くHainautｴﾉｰ州),極小規模

○Duvel ﾃﾞｭｳﾞｪﾙ（現地発音は ﾄﾞｩｳﾞｩｰ）
Brouwerij Duvel Moortgat NV ﾃﾞｭｳﾞｪﾙ･ﾓｰﾙﾄｩｶﾞｯﾄｩ醸造所株式会社, 1871, Breendonk-Puurs ﾌﾞﾚｰﾝﾄﾞﾝｸ･ﾋﾟｭｰﾙｽ BruxellesとAntwerpenの中間 Antwerpen ｱﾝﾄﾜｰﾌﾟ州, 大規模

○Rodenbach ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｸﾗｼｯｸ

○Rodenbach Grand Cru ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｸﾞﾗﾝ･ｸﾘｭ

○Rodenbach Vintage ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ･ｳﾞｨﾝﾃｰｼﾞ
NV Brouwerij Rodenbach ﾛｰﾃﾞﾝﾊﾞｯﾊ醸造所,1836,Roeselare ﾙｰｽﾗｰﾙ　Brugge ﾌﾞﾘｭｯﾍ＝ﾌﾞﾙｰｼﾞｭの南West-Vlaanderen西ﾌﾗﾝﾀﾞｰｽ州, 中規模





料　　理

・　産地別アスパラガス
・ 鰆の香草焼
・ パン
・ チーズ　

　　　　　　　　　　
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2010年 ベルギー・ツアー ２日目、その１。

ベルギービール＆料理専門店　　　　　　　　　
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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。


ホテルの朝食は、Rez-de-chaussée(ﾍ･ﾄﾞｩ･ｼｮｾ 日本流の1階、欧米の1階は日本の2階)のロビー奥で、ビュッフェ形式で供される。豪華ホテルのそれと比ぶべきも無いが、充分に満足出来るものだ。午前９時の集合予定であるが、早くに其処に行った我々より先に、席に着いている御仁達がいた。昂ぶる思いを押さえきれないのだろうか。皆、腹ごしらえも出来、定時に出発。目指すは本所吉良邸ではない、Brouwerij Verhaeghe ﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ
ｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ醸造所である。思い起こせば一年前、やはりツアーの初日（正確には2日目）、一番目の訪問先だったこの醸造所に着いて来訪の主旨を伝えたが、答えは『聞いてないよ・・・・』だった。理由は・・・言わずもがな。ベルギー流であった。今年は、そのリベンジとばかりに、準備を徹底した。結果、Karl Verhaeghe ｶｰﾙ･ｳﾞｪﾙﾊｰｸﾞ社長自らのお出迎えと御案内と言う栄誉に与った。古い醸造所、及び醸造設備が残されていて、それに纏わる戦前からの歴史上の話等興味深い。多くの古い醸造所がそうである様に、ここも狭い階段が施されてある。欧州内では、平均的に大きくないベルギー人であるが、それでも日本人のそれを、過去においても上回っていただろう。その彼等が、窮屈な空間を行き来したかと思うと、その重労働を想像するに難くない。

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2010年 ベルギー・ツアー 初日、その8。

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熟成は醍醐味。
ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

――食す事は、生き物にとって生命維持の為に欠くべからざる行為である。それが、悦楽になり、文化となり、更に作法を伴う如きは、我等生物の頂点に立つ霊長類ヒト科の独善としか言い様が無い。
その行為を昇華させた理由は、より動物的な状態から距離を置こうとしたからだと思う。過去に、野坂昭如氏がその著書で、『男女が食事を共にする事は、性行為以上の親密がある筈だ・・・。』と述べていたが、誇張表現の謗(そし)りは免れないであろうが、その動物的なトコロを見せ合う過程は、親しさの現れかもしれない。多くの場合、男性が女性を誘う時、先ず“食事でも・・”と言うのには、深層心理のヒダの奥底に相手の動物性を垣間見たい欲求があるやもしれない。少なくとも、親しくなる一手である事は間違い無かろう。京都の花柳界で、“だんさん”として認められるには、お座敷を離れて“ご飯食べ”に、舞妓さん、芸子さんを連れ出す事だと聞いた事がある。これも同じ様に理解できよう。
その“食す”行為であるが、食物を口腔内に入れ、咀嚼をし、食物を飲み込める状態“食塊”にし、唇を閉じ、舌を使い、それを咽頭へ送る、舌尖を挙上し上顎に付ける。この時、軟口蓋(喉チンコ)は上に上がり、同時に後方に膨らむ。そして、口腔と鼻腔を遮断する。舌は口腔にしっかり付き、舌骨が引き上げられ、喉頭が上方に移動し、喉頭蓋が後方へ倒れる。この時、口腔と鼻腔の遮断が出来ていないと、液体も同じく、食塊は鼻腔に逆流する。そして、舌骨は更に引き上げられ、喉頭蓋は気管を塞ぎ、喉頭が上前方へ移動する事で、喉頭後部の食道入口が開き、食塊、或は液体が送りこまれる。自販機の精密さには驚くばかりであるが、我々動物は日常的に、それ以上の緻密は作業をしているのである。
さて、レストラン”La Bécasse”での事である。不覚にも小生は、前述の“食す”行程のどれかをサボった。結果、口に入った肉の塊は、充分な食塊とはならず、食道入口を通過後、痞(つか)えた。喉に肉を詰まらせたのである。いやはや、死期を覚悟した。前述の給仕係が、すぐさま、小生の異変に気付き、背中を叩いてくれたが、事態は好転しない。近くに座っていたベルギー人が、背後より、小生の鳩尾(みぞおち)を絞めつける様に抱き抱えた、その後、逆さに吊り下げる様にし、肉の塊を吐き出させた。後に、その“背後からの抱き抱え”が“ハイムリッヒ法”と言う応急処置である事が分かった。大學も近いこともあり、助けて呉れたベルギー人は、その筋の専門家ではあるまいか。又、彼がプロレスラーの様に大きく、小生が小柄であった事も幸いした様に思える。
ベルギー為らず、肉食文化圏では、肉による窒息は少なからず起る事件らしい。肉は、細かく切って、食べましょう。
喉に詰まったモノを吐き出してしまえば、何の支障も無かった。しかし、『もう食べるのは止めた方が良い。』の同行の方々からの有り難い御意見に促され、皿に半分以上残った肉の塊をいじましく眺めながら、食事を終えた。帰り際に、給仕係のムッシューにお世話になったベルギー人の方々に、夫々一杯振舞って欲しいと応分の支払いをして、皆様とホテルへ帰った。いやはや忘れる事の出来ない、貴重な一日は終わった。

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ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
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ベルギーに住み始めた初めての冬に、日本人駐在員の何人かから、
野禽(やきん)、野獣の料理で、特に珍しいモノは“啄木鳥(きつつき)”である、と聞いた。欧州で、ベルギーで、Gibierｼﾞﾋﾞｴ は珍重される。短い夏が過ぎ、葉が色づき始める頃、小型の鳥が市場に出る。それから次第に大型の鳥、獣と続く。ベルギーに来て、驚いた事は沢山あるが、ライフル銃や散弾銃の如き長いそれは、登録だけで、所持許可を取得する必要がないのである。ピストルは流石に許可が必要であるが、それとて犯罪歴が無ければ、用意に取得出来ると聞いた。更に述べれば、池を含む川釣りは、許可申請が必要である。それだけ、猟は身近なものだったのだろう。
否、現在もそうであるかもしれない。閑話休題、その啄木鳥であるが、小生は『此方の人は“ゲラ”を食べるのか』、と最初その悪食ぶりに感動さえ覚えた。残酷さに目を覆い、美食に走るのは、不倫と同格の文化であろう。悪食しかり、美食を極めんとする余りの行為であろう。しかし、その実態は” Bécasse”であった。
何故、それを何人もの日本人が“啄木鳥”と言っていたのか分からない。その昔、認識を誤った人の発言を、綿々と受け継いでいるのかもしれない。それから約20年後、あるフランス料理店のオーナー・シェフとGibier 談義になり、彼が『日本では啄木鳥と呼んでいる Bécasse は・・・』と語った。ベルギーだけの事では無いのだとその時悟った。姿形が違うのは一目瞭然であるのに何故だろう。疑問は尽きないが、その鳥は美味しい。
話しはレストラン”La Bécasse”である。小生は、Côte a l’os ｺｰﾄｩ･ｱ･ﾛｽ＝Tﾎﾞｰﾝ･ｽﾃｰｷ　が好きで、深夜,仕事帰りに,今は無き”Le Campus”でしばしば食したのを思い出し、それに近いPavé de Boeuf ﾊﾟｳﾞｪ･ﾄﾞｩ･ﾌﾞｰﾌ　と言う牛肉のブロック状ステーキを注文した。それを頬張り、咀嚼(そしゃく)し、飲み下す、喉を通過し胃に納まるその過程が、恍惚感に溢れる処であるが、この時ばかりは、勝手が違った。

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2010年 ベルギー・ツアー 初日、その6。

ベルギービール＆料理専門店　　　　　　　　　
　ボア・セレスト　の　告知

熟成は醍醐味。ベルギービールの真髄は壜内二次醗酵にあり。
多くの伝統的本格ベルギービールは、その方法に因り、時の経過と共に熟成を重ね、味わいを深くしていく。
弊店では、随時状態良好な隠匿熟成ベルギービールを提供します。

Boulevard Baudouinﾌﾞｰﾙｳﾞｧｰ･ﾎﾞｰﾄﾞﾜﾝ は、前述の通り城郭の壁を壊し、その跡に造った市内の環状線R20の一部であり、それは交通の大動脈と言って良い。西側を除く大きな交差点は、立体化されていて、一部はトンネルで繋がれており、外へ向かう街道や高速道路へのアクセスも良い。その環状線を内回りし、270度回転のバイパス・トンネルを貫けAvenue Louiseへ入る。一つ目の出口で地上に上がると、目指すホテルは目前である。アクシデントはあったものの、概ね予定時間に到着出来た。此方ではMinibusﾐﾆﾊﾞｽ と言っているワンボックス・カーから荷物を降ろし、それを携えホテルのチェックインを済ませると、空腹である事に気付いた。予めそうであろうと、深夜営業のレストランのメボシは付けておいたので、すかさず皆様に相談し、同意者だけで荷物を部屋に置くや否や、僅か前に停めた自動車に飛び乗り、空腹を満たすべく出発した。ﾌﾞﾘｭｯｾﾙ自由大学(仏：Université Libre de Bruxellesﾕﾆｳﾞｪﾙｼﾃ･ﾘｰﾌﾞﾙ･ﾄﾞｩ･ﾌﾞﾙｯｾﾙ 略してU.L.B.、蘭：Vrije Universiteit Brusselｳﾞﾚｲｴ･ﾕﾆｳﾞｪﾙｼﾞﾃｲﾄｩ･ﾌﾞﾘｭｯｾﾙ 略してV.U.B.)の近くに、我が在白時、しばしば通ったレストランがあった。帰国後も何度か行った。”Le Campusﾙ･ｶﾝﾋﾟｭｽ”と言う、その店を目指した。しかし、在る筈のその店が無い。その場所にない。たじろいだ。学生や教職員で永く賑わっていた店である。夜遅く、否、朝早くまで営業していた貴重な店だった。仕方なく、我等は蒼茫の民となった。空腹と疲れで、車を停めた最初の場所に帰り、目前のレストランに入った。その名は”La Bécasseﾗ･ﾍﾞｶｽ”山鴫ﾔﾏｼｷﾞの意味だが、紛らわしい”a la Bécasseｱ･ﾗ･ﾍﾞｶｽ”と言う名のカフェが下町の中心部、Grand Placeｸﾞﾎﾝ･ﾌﾟﾗｽ の近くに在る。Lambic Douxﾗﾝﾋﾞｯｸ･ﾄﾞｩｰ, Lambic Blancheﾗﾝﾋﾞｯｸ･ﾌﾞﾛﾝｼｭ で有名な店である。提供しているのはBrouwerij Timmermansﾌﾞﾗｳｳｪﾚｲ･ﾃｨﾏﾏﾝｽ（Timmermans-John Martin NVﾃｨﾏﾏﾝｽ-ｼﾞｮﾝ･ﾏﾙﾀﾝ株式会社傘下）であるが、樽出しを、ベルギー製灰色ピッチャーに入れて、席に運んで呉れる。前者は甘味を付けたモノで、後者は白ビールとの混合のモノで、何れも柔らかい、優しい飲み口である。そのカフェの名から”a”を取ったレストランに皆で入った。深夜にも拘らず、この界隈の店には人が入っている。この店も例外では無く、混雑では決してないが、充分な営業態勢にあった。応対して呉れた給仕係の男性に”Le Campus”に付いて訊いてみたが、『知らない。』の応えだった。此方の人の多くは、他人の事に余り興味を持たない。周囲を楽しませる為の作り話はするが、噂話をする事は少ない様に思う。多くの場合、農耕を主体に村全体で力を合わせ、生きる為の作業をし続けた我等日本人と、個々人の判断で、狩猟を糧にしてきた人々とでは、違うのであろう。献立表が配られ、我等皆夫々に好みのビールを注文し、料理も注文した。大いに安らぐ時間である、今日あった事を、明日から事を、楽しげに語り合った。

ボア・セレスト
港区赤坂2-13-21　清川ビルB1　Tel/Fax:03-3588-6292
E-mail: cereste@m2.pbc.ne.jp
OPEN:18:00～24:00,23:00(土曜日) CLOSE:日曜日、祭日